犒劳一年的辛苦奔波，一家人团圆相聚……年夜饭在中国人的传统里，一直有着不可取代的特殊地位，“吃”字此时被赋予了神圣使命，充满了年味儿的欢乐祥和，承载了亲人间的情感交融。春节在即，大家一起来探探顶级名厨吴志强家的除夕盛宴。
精致的家宴
听听八大碗的故事
春节将至，年味儿渐浓，家家开始置办年货，筹划年夜饭吃点啥。对饮食典故如数家珍的吴志强，带记者回顾了民国时期老绥远过年的饮食风俗。
“八大碗是老绥远年夜饭的主旋律，只不过那时候，真正意义上的八大碗只有有钱人家能消费得起。老百姓家里过年，一般就调个豆芽当凉菜，加点菠菜、海带、粉丝，来道炝拌绿豆芽，一样乐乐呵呵过大年。”吴志强表示，正宗八大碗中，讲究有羊、有牛、有鱼、有鸡、有猪，食材汇集水陆珍馐，牛羊肉的肉质、部位关乎成败，制作手续精细，起码耗时两天，充分体现内蒙古本地饮食文化和膳食习惯。
八大碗也有不同的地域特色，在吴志强传承的绥远将军府菜系中，八大碗有炖羊肉、炖牛肉、黄焖鸡、红烧鱼块、羊肉酿茄子、扒肘子、一品丸子、八宝饭，在旧城则对食材进行了改动，以牛羊肉为主，托县的八大碗则加入了炸糕元素。
传承老绥远味道
很多年轻人都以为呼和浩特老菜太过油腻，吴志强表示，一方面是部分餐饮从业者对老菜的处理方式参差不齐，一方面是源自于时代变化下，中国人告别了过去渴望油脂的朴素念头，开始在味觉、营养搭配上有了更高的追求。
对此，吴志强对八大碗进行了改良，扒肉条内加入长山药，炖鸡加入美味菌菇，炖牛肉加入萝卜，丸子内加入豆腐碎、菠菜、胡萝卜、木耳丁，用清爽的素菜卸掉肉的油味，从而让食材融合出更高层次的味觉。
名菜一品丸子
曾是名厨“星二代”
吴志强的父亲吴明是全国著名特一级烹饪大师。据吴志强口述，父亲吴明上世纪40年代在绥远将军衙署为傅作义、董其武做私厨，此后更是在全国大赛中荣获多项金奖，培养出了一批批烹饪技术人才。作为知名“星二代”，吴志强进入餐饮业后，不少人眼睛都盯着他，想衡量衡量他有几把刷子，让吴志强倍感压力。
“刚工作的时候我炒了盘过油肉，父亲冷眼过来，拿筷子扒拉两下，一口未尝，抛下一句‘还差得远呢’后扬长而去。”至此，吴志强努力苦学，精进技艺，最后在一次烹饪比赛上大显身手，炒菜端上来，色香味俱全，让现场紧盯着他比赛的其他选手心服口服，同时也得到了业界的一致认可，就此正式子承父业。
如今，吴志强已是资深级中国烹饪大师、全国技术能手，享受国务院政府特殊津贴专家。2019年，吴氏家宴被认定为呼和浩特市级非物质文化遗产代表性项目名录。
一家人其乐融融
一家人都热爱烹饪
吴志强笑着告诉记者，作为名厨世家，一家人都热爱烹饪，连小孙子都会踩着小板凳颠勺炒菜了。
今年的年夜饭菜单，吴志强已经拟好了，肉菜有烤羊腿、酱骨头、手把羊肉、酱牛肉、酱肘子，海鲜有年年必备的葱烧海参、烧鱼肚，甜口菜有拔丝奶皮，还有羊肉酿茄子、鸡丝银针、过油肉木耳、拌豆芽等，其中鸡丝银针的“银针”来自于掐头去尾的绿豆芽，非常考究。此外，过年吃饺子也是北方人永恒的传统，猪肉、羊肉两种馅的饺子，将在一家人的欢声笑语中，包好下锅，为除夕落下完美注脚。
吴志强家今年的年夜饭暂定有十二三个菜，堪称玉盘珍馐、海陆交错，这并非是名厨的炫技心理，而是年夜饭承载了血浓于水的家族情怀。“我家有两个大兄哥，身体不太好，我心想过年他们家就别操劳了，年夜饭都来我们家吃，我们一家人就给操办了，大伙热热闹闹把年给过了。”吴志强告诉记者，年夜饭吃得不仅是味道，更是一份凝聚团圆和祝福的真情。吴家的年夜饭将有十四五个人前来用餐，而这样的情形已经连续5年了，以后也会继续保持下去。（图片由受访者提供）
文/北方新报正北方网记者郝儒冰
