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萧山古镇酱园背后未改的工匠初心

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  编者按:你也许是土生土长的杭州人,对这片土地充满了眷恋;你也许是来此打拼的新杭州人,对这个城市充满了好奇。你可能已经对西湖如数家珍,但杭州城乡的这些历史建筑你可能并不熟悉。浙江新闻客户端杭州频道携手杭州市园林文物局文物处开设专栏《家在钱塘》,为你讲述这些文物建筑背后的故事。

  浙江在线4月14日讯(浙江在线记者 吕艺真 姚颖康)开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。酱油作为中国人居家生活中必不可少之物,已经陪伴了我们两千多年的时间。

  “酱园”,又称“酱坊”,是指制作并出售酱品的作坊或者商店。在近代工业化生产之前,酱园一直是制作酱品的传统场所和方式。

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  这种集生产加工与销售为一体,“前店后坊”的经营形式,适应了中国农业社会自给经济的需求,同时又发展出了一批经营有方、传统经年、颇具规模的名店,徐同泰酱园就是其中之一。

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  1875年,富阳人徐三春夫妇到萧山河上镇赶集,被这里的景色和繁华所吸引。集市散了,两口子还流连着不愿离去。徐三春注意到,河上镇虽然店铺林立,却没有一家专门卖酱油的。精明的徐三春从中看到了商机,和老婆一合计,便留了下来,夫妻俩开始摆摊卖酱油。

  江南的红烧菜品,酱油是调味调色的必需品,徐三春为人诚信,卖酱油货真价实,从不掺假,生意很快做大,买卖兴隆。

  1877年,有了原始积累的徐三春开起了自己的酱油店,前店后坊,开始自己制作酱油。徐同泰的酱油,完全采用传统手工制作技艺,用的是古镇上一口很深的百年老井,水清味甘;主原料黄豆,只用东北黑土地上出产的黄豆;配料小麦,也必须是东北当年出产的新小麦,隔年的陈粮,徐同泰是绝对不让进入酱园的。

  1914年,名号已经响当当的徐同泰,用500石上好大米的代价,取得了“两浙盐运使司”颁发的,编号为196号“官酱园”牌匾,相当于我们今天的营业执照。从此,一家民间的酱油作坊不仅获得了官府的认可,也取得了有别于小商小贩的合法身份。

  到了1915年,徐同泰的第二代传人——徐树东、徐锡坤、徐锡贵三兄弟,为了扩大徐同泰的影响,在钱塘江边开设了一家“味王府”酒楼,打出“仅以官酱园酱品润味”的招牌特色。酒楼一开张,就以菜品色泽的浓郁,味道的鲜美,吸引了钱塘江两岸的富绅名流纷纷前来聚餐,其秘密武器就是一瓶徐同泰酱油。客人们来“味王府”就餐,临走时都会买两瓶徐同泰酱油。

  那酱油是怎么制作的?酱油的背后是否还有很多有趣的故事和感人的精神呢?不妨走进140多岁的徐同泰酱园去一探究竟。

  乍一看到徐同泰那栋古旧沧桑的清代门楼,似乎觉得略显黯淡。

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  但缓缓走近,便愈发能感受到时光的厚重深邃,具有沉甸甸历经沧海桑田的底气。

  这家创建于清光绪初年的中华传统老字号,是萧山南部的河上古镇最为骄傲的历史文化名片,也是这座江南风情小镇名扬天下的重要原因。

  走进去,古朴的酱缸、粗粝的瓦坛、简陋的水塔、沉静的酱油储存桶……依次映入眼帘;角落里,一台拆下来的老锅炉倚墙而立,仿佛对我们述说着徐同泰久远的故事。

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  等到看见阳光下那列队成行的一口口深褐色大缸,缸沿口上扣着一顶顶斗笠形状的白帽子;看到那堆成小山一般的圆口大肚瓦坛,状如一座座泥坯金字塔。无论是大缸还是瓦坛,承载它们的依然是一个多世纪以前的那一片徐同泰的老宅地,青砖褐土,暗绿色的地衣,灰白的瘢痕,仿佛看到了岁月覆盖在徐同泰酱园身上的包浆。

  据徐同泰官酱园“掌柜”老朱介绍,“以前,电影《阿Q正传》还到我们酱园的老柜台来取过景呢!”

  老朱说,95年前,清朝两浙盐运使司授予徐同泰“官酱园”匾。“如今这块匾仍保存在河上徐同泰的老房子里。”

  现在的徐同泰酱园遗址,已经成为了杭州市文保单位。

  徐同泰酱油的手工传统制作技艺、程序十分繁杂,从一颗豆到一滴酱油的转变,无不渗透着制酱人辛勤的劳动和汗水。

  黄豆要先淘洗干净,浸泡四小时后,再用大火蒸煮。等到蒸煮熟透的黄豆焕发出金灿灿的光泽,豆香四溢,这时候就可以起锅了。

  然后把黄豆冷却到35℃左右,再将炒熟碾碎后的小麦粉和黄豆进行搅拌融合,让透着麦香的面粉吸附在每一颗黄豆上。

  此时,露天晒场上几百口大缸已存好兑了盐的井水,酱工们挑着一担担裹着小麦粉的黄豆倒入大缸,用棍棒再次搅拌,搅拌过程中,加入自制的粬,也就是发酵酶,让黄豆慢慢发酵。

  三天后,被黄豆汁水沤湿的小麦粉,神奇地变成一层层绿色的绒毛,包裹了小小的黄豆,改变了黄豆的样貌。

  这时候进行第三次的搅拌,才是真正让黄豆脱胎换骨的起始。搅拌时,绿色的烟雾从大缸里升腾起来,弥散在空气中,带着空气中的湿润和温度,绿色的粉末又缓缓落回大缸。

  接下来,就是长达180天的暴晒了,半年的时长,是一个缓慢悠长的过程。那个年代的人们,非常享受这种漫长的期盼和等待,酱香和鲜味在时间的河流里一寸寸地浸泡出来。

  在这个漫长的过程中,需要不断地给豆子测量体温,这是制酱的关键。制酱人都会选择三伏天晒酱缸,因为日头不够猛晒不出香味,而日头太猛又担心黄豆会被晒焦,所以需要不断地掀盖、捂盖,时不时地用木耙搅动已经开始发酵的豆酱,制酱人把这叫做“捣缸”。捣缸的过程也是豆酱汲取天地万物精华的过程,山的味道、水的味道、风的味道、阳光的味道、时间的味道,统统融进了酱缸里。

  “酱韵飘香百年百里。”徐同泰经过几代人的经营,也一度成为萧山的特产,出口到东南亚各国。“抗战前,萧山可出口的产品只有萝卜干和官酱园酱料。”老朱得意地说。

  据河上镇上的老人说,老底子每逢岁末年尾,诸暨、富阳、义乌等地群众都挑着油瓶酱壶来购买,队伍长达一二公里。


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