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“美食指南”的核心价值是什么?

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米其林身上所具有的一切,在我们这个市场经济启动不久的国际大都市里,居然成为稀缺资源,人们并不排斥它,而是怀疑它的真实性的忠诚度。更而况我们是在怀疑法国人。在老欧洲的地盘上,法国人比德国人浪漫,比英国人进取,比西班牙人温和,比葡萄人勤快,比荷兰人大度,比瑞士人旷达,总之,这种怀疑和挑战是低风险的。

所以米其林在中国大陆、在魔都,怀着美好的愿望起步,或许是一个悲剧性的序幕。

“美食指南”的核心价值是什么?

(改革开放四十年来,中国的餐饮市场获得了巨大的发展,也引来了世界美食界权威机构的积极关注)

(二)

关于米其林神秘兮兮的操作程序,人们已经说得够多了,这里为构建一个方便阅读的框架,就再划个重点吧:为了保证评选的公正客观,米其林美食侦探必须在匿名的状态下工作;像一名普通食客那样进入餐厅,尊重公共秩序和民风民俗,从点菜、就餐到买单,每一个环节都要认真对待,对每道菜肴的品鉴都要十分仔细,并记在心里,以便回去后写出有质量的报告。在特殊情况下非得进入餐厅后厨考察不可,也不能被店家识破身份。严禁与媒体记者或餐馆公关接触,绝对不能受贿;一旦暴露身份,轻则改名换姓乔装打扮,重则退出岗位……每个美食侦探每年要在餐厅品赏240次以上。每家受访餐厅必须接受六位美食侦探的暗访。如果情况特殊,甚至会派出12位美食侦探暗访同一家餐厅。综合他们的报告后才能做出最终评估。

对,聪明的你已经算出来了,这样规规矩矩的操作需要投入大量成本,所有费用都由米其林承担,他们不接受考评对象的赞助。

当然,中国有条古训:千做万做,蚀本生意不做。法国人也不是傻子。所以我愿意将它看作是一种价值观的体现,一种异质文化的表达与兼容。我对米其林指南在上海登陆持赞赏态度。

当人们对米其林纷纷吐槽时,火力主要集中在“水土不服”这一点上。法国人制定的程序是严谨的、可靠的,结果也是可信的,但目标清晰、正确并不一定能保证执行者走到完美的终点。从已经发布的结果来看,有些上榜的理由并不完全令人信服,甚至可说是隔靴挠痒、无的放矢,相当不专业,多少也暴露出有关人员对中国菜肴认识上的肤浅与隔阂。

“美食指南”的核心价值是什么?

(老外有资格评论中国美食吗?)

比如我看到对老正兴的评价:“油爆虾、虾籽大乌参等是招牌菜之一,欲多尝数道招牌菜,便要多约几位同伴前来。”再比如评价雍福会:“……耗时三年改建为餐厅。小花园内的走廊由清朝的长廊顶所建,值得游览。”更让我吃惊的是对首次评上三星餐厅唐阁的评价:“盘旋曲折的走廊上,布满私人厢房(原文如此);主餐室只有六张布置得一丝不拘(原文如此)的餐桌。专业的服务团队配合高素质的食物,让用餐成为美妙愉快的经历!富经验(原文如此)的厨师将经典与现代风味融合而成的粤菜,令人印象深刻。招牌菜包括蜜饯扣辽参及黑椒野菌炒和牛。然而,经典的菜更能体现主厨的精湛技术。”

这些评语要么空洞无物、对焦失准、要么逻辑关系混乱,有些干脆就是标准的废话。上海生活类报刊上的任何一篇食评都比这些评语来得生动有力。不能怪上海人墙倒众人推。

经验告诉我们:权威话语一定是建立在公正、客观、精准的表达之上的。

(三)

其次,对食物的考察、评判,在米其林美食侦探来看是必须按照既定量化标准来进行的,但中国人素来相信“食无定法,适口者珍”,随意性、机动性和主观性的表达成为业界佳话,所谓的厨神,往往拥有中国哲学思想中“我即是佛”、“天人合一”的小宇宙。中国厨师过去都是经验主义者,师徒相承大都也是口口相传,甚至靠心领神会。中国的媒体和公众也愿意接受这样的神话,并视作是中国文化的特殊性和复杂性。

也因此,“水土不服”就成为消费者为米其林美食侦探架好的梯子。

确实,就专业性而言,米其林美食侦探对西餐的评价要强于对中餐的评价。

照理说,米其林评价体系在上海落地之前,已经在中国的香港、澳门先行先试了,他们应该对中餐有感觉的,为何到了上海就败走滑铁卢呢?我不太了解在上海的美食侦探团队的组成,不便妄加揣测,就从评语本身的质量来说,与上海民众的普遍感受尚有相当的距离。如果你不能说服大多数,就不能引起广泛的共鸣。上海人是见过大世面的,开埠一百七十多年的历史也证明,这一群体的人对西方游戏规则有很强的解读能力。

“美食指南”的核心价值是什么?

(中餐是经验主义的产物,长期来人们对味觉的评判相当模糊,主观倾向很明显)

(四)

今天的情况就是这样,米其林的影响力高开低走,2018年的榜单出来后,在媒体上已经水波不兴了。不过作为一个美食评论家,我乐观地预见米其林的影响力会随着时间的推移获得上升,而且我仍然要感谢米其林对中国餐饮、旅游事业的卓越贡献,他们毕竟为我们引进了一套相对公正的评判体系,这是一套值得参考、可以复制的程序。

差不多在米星闪烁的同时,上海出现了多个美食指南。当然,在二十年前甚至更早,受福布斯或胡润的影响,类似的榜单就“横空出世”了,一度也成为公众话语空间的谈资,但是致命的弱点就是缺乏权威性。而携程美食林、美团点评黑珍珠、美团点评必吃榜、橄榄餐厅等指南的出现,具有别样的特质,那就是借助互联网平台实现强大的渗透力和扩散力,希望通过规范的操作、正义的程序,公正的结果,可靠的公信力来打破米其林的话语垄断,建立起更符合国情的评判体系与价值体系。

对于米其林在中国水土不服的表征,这些新秀榜单向公众展现了自己的解决方案:如果这些外国人不懂我们的美食审美,那我们就建立一个专门针对中国人胃口的美食指南。中国人向中国人推荐合乎自己口味的美食,有着血缘与文化的支持。

“美食指南”的核心价值是什么?

(去年年底橄榄餐厅大奖颁奖典礼上的高峰论坛)

(五)


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