米其林身上所具有的一切，在我们这个市场经济启动不久的国际大都市里，居然成为稀缺资源，人们并不排斥它，而是怀疑它的真实性的忠诚度。更而况我们是在怀疑法国人。在老欧洲的地盘上，法国人比德国人浪漫，比英国人进取，比西班牙人温和，比葡萄人勤快，比荷兰人大度，比瑞士人旷达，总之，这种怀疑和挑战是低风险的。
所以米其林在中国大陆、在魔都，怀着美好的愿望起步，或许是一个悲剧性的序幕。
（改革开放四十年来，中国的餐饮市场获得了巨大的发展，也引来了世界美食界权威机构的积极关注）
（二）
关于米其林神秘兮兮的操作程序，人们已经说得够多了，这里为构建一个方便阅读的框架，就再划个重点吧：为了保证评选的公正客观，米其林美食侦探必须在匿名的状态下工作；像一名普通食客那样进入餐厅，尊重公共秩序和民风民俗，从点菜、就餐到买单，每一个环节都要认真对待，对每道菜肴的品鉴都要十分仔细，并记在心里，以便回去后写出有质量的报告。在特殊情况下非得进入餐厅后厨考察不可，也不能被店家识破身份。严禁与媒体记者或餐馆公关接触，绝对不能受贿；一旦暴露身份，轻则改名换姓乔装打扮，重则退出岗位……每个美食侦探每年要在餐厅品赏240次以上。每家受访餐厅必须接受六位美食侦探的暗访。如果情况特殊，甚至会派出12位美食侦探暗访同一家餐厅。综合他们的报告后才能做出最终评估。
对，聪明的你已经算出来了，这样规规矩矩的操作需要投入大量成本，所有费用都由米其林承担，他们不接受考评对象的赞助。
当然，中国有条古训：千做万做，蚀本生意不做。法国人也不是傻子。所以我愿意将它看作是一种价值观的体现，一种异质文化的表达与兼容。我对米其林指南在上海登陆持赞赏态度。
当人们对米其林纷纷吐槽时，火力主要集中在“水土不服”这一点上。法国人制定的程序是严谨的、可靠的，结果也是可信的，但目标清晰、正确并不一定能保证执行者走到完美的终点。从已经发布的结果来看，有些上榜的理由并不完全令人信服，甚至可说是隔靴挠痒、无的放矢，相当不专业，多少也暴露出有关人员对中国菜肴认识上的肤浅与隔阂。
（老外有资格评论中国美食吗？）
比如我看到对老正兴的评价：“油爆虾、虾籽大乌参等是招牌菜之一，欲多尝数道招牌菜，便要多约几位同伴前来。”再比如评价雍福会：“……耗时三年改建为餐厅。小花园内的走廊由清朝的长廊顶所建，值得游览。”更让我吃惊的是对首次评上三星餐厅唐阁的评价：“盘旋曲折的走廊上，布满私人厢房（原文如此）；主餐室只有六张布置得一丝不拘（原文如此）的餐桌。专业的服务团队配合高素质的食物，让用餐成为美妙愉快的经历！富经验（原文如此）的厨师将经典与现代风味融合而成的粤菜，令人印象深刻。招牌菜包括蜜饯扣辽参及黑椒野菌炒和牛。然而，经典的菜更能体现主厨的精湛技术。”
这些评语要么空洞无物、对焦失准、要么逻辑关系混乱，有些干脆就是标准的废话。上海生活类报刊上的任何一篇食评都比这些评语来得生动有力。不能怪上海人墙倒众人推。
经验告诉我们：权威话语一定是建立在公正、客观、精准的表达之上的。
（三）
其次，对食物的考察、评判，在米其林美食侦探来看是必须按照既定量化标准来进行的，但中国人素来相信“食无定法，适口者珍”，随意性、机动性和主观性的表达成为业界佳话，所谓的厨神，往往拥有中国哲学思想中“我即是佛”、“天人合一”的小宇宙。中国厨师过去都是经验主义者，师徒相承大都也是口口相传，甚至靠心领神会。中国的媒体和公众也愿意接受这样的神话，并视作是中国文化的特殊性和复杂性。
也因此，“水土不服”就成为消费者为米其林美食侦探架好的梯子。
确实，就专业性而言，米其林美食侦探对西餐的评价要强于对中餐的评价。
照理说，米其林评价体系在上海落地之前，已经在中国的香港、澳门先行先试了，他们应该对中餐有感觉的，为何到了上海就败走滑铁卢呢？我不太了解在上海的美食侦探团队的组成，不便妄加揣测，就从评语本身的质量来说，与上海民众的普遍感受尚有相当的距离。如果你不能说服大多数，就不能引起广泛的共鸣。上海人是见过大世面的，开埠一百七十多年的历史也证明，这一群体的人对西方游戏规则有很强的解读能力。
（中餐是经验主义的产物，长期来人们对味觉的评判相当模糊，主观倾向很明显）
（四）
今天的情况就是这样，米其林的影响力高开低走，2018年的榜单出来后，在媒体上已经水波不兴了。不过作为一个美食评论家，我乐观地预见米其林的影响力会随着时间的推移获得上升，而且我仍然要感谢米其林对中国餐饮、旅游事业的卓越贡献，他们毕竟为我们引进了一套相对公正的评判体系，这是一套值得参考、可以复制的程序。
差不多在米星闪烁的同时，上海出现了多个美食指南。当然，在二十年前甚至更早，受福布斯或胡润的影响，类似的榜单就“横空出世”了，一度也成为公众话语空间的谈资，但是致命的弱点就是缺乏权威性。而携程美食林、美团点评黑珍珠、美团点评必吃榜、橄榄餐厅等指南的出现，具有别样的特质，那就是借助互联网平台实现强大的渗透力和扩散力，希望通过规范的操作、正义的程序，公正的结果，可靠的公信力来打破米其林的话语垄断，建立起更符合国情的评判体系与价值体系。
对于米其林在中国水土不服的表征，这些新秀榜单向公众展现了自己的解决方案：如果这些外国人不懂我们的美食审美，那我们就建立一个专门针对中国人胃口的美食指南。中国人向中国人推荐合乎自己口味的美食，有着血缘与文化的支持。
（去年年底橄榄餐厅大奖颁奖典礼上的高峰论坛）
（五）
