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那个日本美食之最的怀石料理到底吃的是什么?

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那个日本美食之最的怀石料理到底吃的是什么?

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那个日本美食之最的怀石料理到底吃的是什么?

主播简介

马延

四川新闻频率FM106.1主播;80后海归派;神秘而有野心的天蝎座。

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现在大家去日本旅游,总免不了要品尝一顿怀石料理,才算是不虚此行。而这个号称日本最精致的料理也代表了日本美食的最高境界。然而,最初只不过是三菜一汤在喝茶时吃的小点而已的怀石料理,如何就演变成如今吃完一餐要三四个小时了呢?今天这期节目我们就来聊聊什么才是真正的怀石料理。

那个日本美食之最的怀石料理到底吃的是什么?

作为日本饮食文化中最高等级的盛宴,怀石料理在满足所有的口腹之欲之外,更像一场关乎礼仪与传统的美食演出。禅意和美食在这场“演出”中达到了极为和谐的共鸣。

关于怀石料理的起源说法不一。流传最广的一种是说,相传在古代日本禅院清规很严,要求禅僧“过午不食”。然而缺少饮食在夜里体温下降的僧人实在支持不住,就把石头烤热,揣入怀中,以抗饥寒。后来,戒律渐渐松懈,允许以点心等简单食物充饥,这类朴素的食物便被称为“怀石”。

实际上,怀石料理的起源确实是与禅宗有关,来源于老子所著《道德经》中“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道的精神完全吻合。

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16世纪的安土桃山时代,正是禅宗与茶道确立的时期。“怀石料理”最初称为“茶怀石料理”,更是与禅宗和茶道的形成和发展密不可分。当时茶道的创始人千利休开创了具有禅意的茶道,以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。

此后,由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道,以举办茶会为时尚,在茶会的互相酬酢中,越来越讲究食物的精美,随着茶会规模渐趋宏大,料理也成为了主角,并形成了相对固定的程式和礼仪,也就逐渐发展出了我们现在所知道的“怀石料理”。

怀石料理是从提供听禅茶点开始,发挥日本料理取材为先的特长,更是把贴近自然却同时享受人间美食的本领发挥到了淋漓尽致。

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生食的食物自然要鲜,取材时间和保存,取材部位和方法都会非常的下功夫;而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准。祖先说美食,也是越人的“鲜”字代表最高境界,很有道理。

熟食自然也占了很大的比重。烹饪的工具中,各种石材的选用最有意思,也有部分的铁板,但是铁板类的一般会垫以植物的叶子,避免和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品,非常朴素简约,一般都是粗笨却温和的弧线,在手上有厚重和踏实的感觉。

环境也应该如同听禅,一如餐具般的深色朴素装修,没有一点华丽之处,灯光也同样低调到合适。然而菜色却丝毫不掩盖其本身的光彩,从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放,依次八道菜色每一道都会缤纷夺目,在视觉上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡适宜的香味,真正是做到了“色香味”俱佳,当然生食上颇有点“无色香味”的意思,因为其关键在选材好的生鱼片的入嘴的口感。

据说最正宗的怀石料里,还会在四季种上不同的花草,配上不同的装饰和灯光,并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐,真的是难得的讲究。不只是在食物本身上下饕餮的功夫,更尽量融合于自然。这一点,或许才是美食的最高境界吧。

那个日本美食之最的怀石料理到底吃的是什么?

大家都知道,真正的日料每一道菜的分量都是“少而精”,很多人都会问吃不吃得饱。虽然怀石料理本就是想让你在饥饿中听禅,不过十余道菜一道道的上来,胃口小的根本吃不完。

首先是前菜(先付 Sakizuke ):前菜一般作为开胃菜,使用当季最新鲜的食材制作,但品种的选取原则是“低调的奢华”,仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料,来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。

头盘(向付 Mukouzuke):一般上头盘的时候,都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前,汤放在右边面前,头盘放在最远处。作为第一道菜,上刺身的情况比较多见。

主汤(汁 Shiru):与一般套餐中的汤不同,怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓,起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序,也说明了这道主汤的重要性。

那个日本美食之最的怀石料理到底吃的是什么?

煮菜(煮物 Nimono):煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜,普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作,是怀石料理中的“主菜”。

炸菜(焼物 Yakimono):在清淡的主菜过后,炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干,口味偏咸,充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜,但其实是整道怀石料理中的中间而已。

杂煮(炊き合わせ Taki Awase):“一汁三菜”之后的一道大菜,用味道更为丰富的食材做成,更适于下酒。


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